ngôn ngữ
Trong những năm gần đây, Tay cầm kép nồi men đã trở thành một lựa chọn phổ biến cho nhà bếp chuyên nghiệp và nấu ăn tại nhà do thiết kế thẩm mỹ độc đáo và độ dẫn nhiệt cân bằng. Tuy nhiên, nhiều người dùng đã báo cáo rằng thực phẩm thường xuyên dính vào nồi. Báo cáo mới nhất từ Viện nghiên cứu đầu bếp chỉ ra rằng việc thành thạo các kỹ thuật sử dụng chính xác có thể giảm 76%tỷ lệ dính.
Hiểu các tính năng đặc biệt của nồi men
Sự khác biệt chính giữa nồi men hai tay và nồi gang truyền thống nằm trong lớp men thủy tinh bao phủ đế kim loại. Nghiên cứu của Phòng thí nghiệm Khoa học Vật liệu của Đại học New York cho thấy độ xốp bề mặt của các lớp men chất lượng cao chỉ là 0,3-0,7μm, đây là lợi thế kháng ăn mòn của nó và nguyên nhân gốc của việc dễ dàng dính trong khi sử dụng ban đầu. Một nồi mới cần phải trải qua 3-5 lần thâm nhiễm dầu để tạo thành một màng chống dính tự nhiên trong lỗ chân lông siêu nhỏ thông qua phản ứng cacbon hóa.
Phương pháp chống dính khoa học.
Kiểm soát nhiệt độ chính xác
Làm nóng trước nồi trống trên lửa vừa trong 90 giây (bếp gas) hoặc 120 giây (bếp cảm ứng) và sử dụng nhiệt kế hồng ngoại để theo dõi phạm vi tối ưu là 150-180. Viện ẩm thực Pháp đã xác nhận rằng phạm vi nhiệt độ này có thể nhanh chóng tạo thành một màng dầu mỡ liên tục.
Lựa chọn và chế biến dầu
• Dầu điểm khói cao được ưa thích: Dầu dừa tinh chế (232), dầu cám gạo (254)
• Ứng dụng dầu lạnh chảo lạnh: Sử dụng bàn chải silicon để áp dụng đều lớp dầu 0,5mm trước khi làm nóng trước
• Kỹ thuật làm đầy dầu thứ cấp: 20 giây sau khi thức ăn được đặt vào chảo, đổ 5ml dầu dọc theo mép chảo
Thành phần thông số kỹ thuật tiền xử lý
• Protein: Sử dụng giấy bếp để hấp thụ bề mặt cho đến khi hàm lượng nước nhỏ hơn 8%
• Rễ rau: preook cho đến khi tỷ lệ chuyển đổi tinh bột lớn hơn 65%
• FRYING: Tạo lớp từ thiện 0,3-0,5mm trước khi lật lại
Quy tắc cân bằng axit-bazơ
Thử nghiệm Tüv của Đức cho thấy rằng khi giá trị pH trong nồi được duy trì ở mức 5,5-7, hoạt động men là thấp nhất. Đề xuất:
• Thành phần có tính axit: Làm cho sự cô lập màng dầu trước (chẳng hạn như rán hành tây trước khi nấu cà chua)
• Nằm gia vị kiềm: Thêm trước khi tháo ra khỏi chảo để tránh món hầm dài hạn
Tiêu chuẩn làm sạch và bảo trì
• Làm mát xuống dưới 60 để làm sạch
• Sử dụng chất tẩy trung tính với pH7.0 ± 0,5
• Sử dụng dầu khoáng cấp thực phẩm để duy trì men mỗi tháng
Đề xuất được ưu tiên từ các đầu bếp chuyên nghiệp
Hiệu suất chống dính của chậu men có tay cầm hai lần liên quan trực tiếp đến quán tính nhiệt. Nên chọn các sản phẩm men có chứa boron trioxide (B₂O₃). Dữ liệu thử nghiệm cho thấy hệ số giãn nở nhiệt (CTE) của các loại men chứa boron tương thích hơn với phôi thép và có thể làm giảm sự xuất hiện của các vicrocracks. Tránh sử dụng dụng cụ kim loại. Một vết xước sẽ tăng hệ số bám dính cục bộ lên 300%. Nên sử dụng các dụng cụ nhà bếp gỗ cứng hoặc silicon và xào trong một chuyển động tròn thay vì theo một đường thẳng.
